跳水泡菜的做法

美食 10个月前 174℃

四川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的,一般都是头天泡第二天就吃,成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。

跳水泡菜属于泡菜里的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的内容按季节各不相同,仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说,可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚,所以在吃的时候,也可以加些红油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下饭。

主料:莴苣、胡萝卜、樱桃萝卜、芹菜、子姜、白萝卜、红辣椒。

辅料:猪耳朵1个。

调味:清水800毫升、盐20克、冰糖20克、高度白酒10毫升、花椒20粒、八角2粒。

制作过程:

1、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干。

2、锅置火上加清水,下入花椒、盐、冰糖、八角,煮沸关火冷却待用。

3、所有蔬菜一一择洗干净。

4、沥水后切成小丁。

5、放至户外阳光处,晒上半天至起皱,水分全出。

6、将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。

7、锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸,放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。

8、猪耳朵捞出清洗一下,切成薄片。

9、放流水下冲半小时,去除表面胶质。

10、将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中,徐徐灌入泡菜调味汤。

11、随即盖上密封碗,用凉开水注满坛沿,入冰箱冷藏8-12小时。

12、取食拌以红油辣子即可。

小贴士:

1、泡菜太酸加盐,不脆加白酒,掌握泡菜水的平衡度。

2、做跳水泡菜,讲究点儿的都是用土陶坛子泡,没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。

3、萝卜不要去皮,有表皮保护的萝卜不易腐烂,不坏水,口感更脆。

4、做跳水泡菜,蔬菜不用完全晾干,就可以入坛。

5、四川泡菜最重要的特色是姜味,因此姜不可放的太少。

6、荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂,先将食材煮熟,再放入泡菜坛,并且整个泡菜坛都需冷藏,温度保持在0~5度,才能保证荤菜不变质,口感也更好。

7、老坛泡菜泡发时间较长,少则3个月,多则半年以上。相比之下,跳水泡菜就简单多了,通常用透明玻璃罐装置,最多泡制5天。

8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳,也可用冰糖或甘蔗杆代替。

9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒,盐能保证坛水不被稀释,白酒有助于发酵和防止生花。

10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。